Décision

Luong et Restaurant Tomas Tam Hamel

2012 QCCLP 5872

 

COMMISSION DES LÉSIONS PROFESSIONNELLES
Québec	14 septembre 2012
Région :	Québec
Dossier :	461597-31-1202
Dossier CSST :	138766860
Commissaire :	Carole Lessard, juge administratif
Membres :	Aubert Tremblay, associations d’employeurs
	Sonia Cormier, associations syndicales
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Ai Nguyen Luong
Partie requérante
et
Restaurant Tomas Tam Hamel
Partie intéressée

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DÉCISION

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[1]           Le 7 février 2012, monsieur Ai Nguyen Luong (le travailleur) dépose une requête à la Commission des lésions professionnelles par le biais de laquelle il conteste une décision rendue par la Commission de la santé et de la sécurité du travail (la CSST), le 1^er février 2012, à la suite d’une révision administrative.

[2]           Par cette décision, la CSST confirme celle qu’elle a initialement rendue le 8 décembre 2011 et déclare que le travailleur n’a pas subi de lésion professionnelle en référence à l’attestation médicale complétée le 19 octobre 2011 avec le diagnostic de tendinite de De Quervain au poignet droit.

[3]           À l’audience tenue à Québec le 14 juin 2012, les parties étaient présentes. Les témoignages du travailleur et de monsieur Tommy Wong ont été entendus en plus du visionnement d’une bande-vidéo illustrant le poste de travail (Pièce E-2).

[4]           La cause est mise en délibéré à l’expiration du délai autorisé pour la production des argumentations écrites, soit à compter du 5 août 2012.

L’OBJET DE LA CONTESTATION

[5]           Le travailleur demande à la Commission des lésions professionnelles de reconnaître qu’il a subi une maladie professionnelle en raison de l’accomplissement de ses tâches d’aide-cuisinier et de cuisinier, au cours des 10 dernières années.

[6]           Il demande ainsi de reconnaître que la tendinite de De Quervain diagnostiquée par son médecin découle des risques particuliers de son travail invoquant, à l’appui, l’article 30 de la Loi sur les accidents du travail et les maladies professionnelles[1] (la loi).

L’AVIS DES MEMBRES

[7]           Le membre issu des associations d’employeurs et la membre issue des associations syndicales sont d’avis que la Commission des lésions professionnelles devrait accueillir la requête du travailleur et infirmer la décision rendue par la CSST.

[8]           Ainsi, ils sont d’avis que la preuve a établi, d’une manière prépondérante, que le travailleur a été exposé à des facteurs de risque au cours des trois dernières années et ce, alors qu’il accomplissait ses tâches de cuisinier au sein d’un restaurant spécialisé en cuisine chinoise.

[9]           Certes, ils conviennent que la preuve ne permettait pas d’appliquer la présomption énoncée à l’article 29 de la loi puisque le travailleur n’est pas appelé à exécuter des mouvements répétitifs sur des périodes de temps prolongées.

[10]        Toutefois, malgré que les tâches sont variées et qu’elles peuvent s’exécuter sans qu’une réelle cadence soit imposée, il est tout de même appelé à accomplir de nombreux mouvements de prise en pince ou de préhension qui sont conjugués soit à un déploiement d’efforts, soit à l’exercice d’une pression.

[11]        Il s’agit, de plus, d’une exposition à des facteurs de risque qui est non seulement quotidienne mais qui est également présente au cours de toutes les journées travaillées et ce, en dépit du fait que certaines tâches ne soient accomplies qu’au cours de certaines journées.

[12]        La preuve révèle, en somme, une exposition suffisante à des risques particuliers du travail susceptibles de causer la lésion diagnostiquée, à savoir une tendinite de De Quervain.

LES FAITS ET LES MOTIFS

[13]        La Commission des lésions professionnelles doit déterminer si le travailleur a subi une maladie professionnelle en raison des tâches qu’il a accomplies au cours des dernières années à titre d’aide-cuisinier et de cuisinier, au sein de l’établissement de l’employeur.

[14]        Aux fins d’apprécier cette question, la Commission des lésions professionnelles retient des témoignages livrés par le travailleur et par monsieur Tommy Wong, le propriétaire du restaurant, ainsi que du visionnement de la bande-vidéo illustrant le poste de travail, les éléments pertinents suivants.

[15]        Le 26 octobre 2011, le travailleur complète le formulaire de réclamation en faisant référence à la manifestation de douleurs à son poignet ainsi qu’à son pouce au niveau de la main droite, trois semaines auparavant.

[16]        Il soumet, à l’appui, l’attestation médicale complétée par le docteur Samson, le 19 octobre 2011, qui mentionne le diagnostic de tendinite de De Quervain, poignet droit et qui prévoit un arrêt de travail immédiat.

[17]        Le suivi médical ainsi initié prévoit ensuite des traitements de physiothérapie avec retour au travail progressif, usage d’anti-inflammatoires et application de glace ou chaleur, au besoin.

[18]        Aux rapports complétés par le docteur Samson, on peut lire la date de l’événement qui est le 5 octobre 2011. Or, en référence aux explications offertes par le travailleur, il y a plutôt lieu de retenir que cette date correspond à l’apparition de ses douleurs au cours du mois d’octobre 2011, celles-ci l’ayant été de manière graduelle.

[19]        Sur cet aspect, référence peut être faite aux notes complétées par le docteur Pierre Gourdeau, le 22 décembre 2011. En effet, ce médecin retient des déclarations alors offertes par le travailleur qu’il présente une douleur au poignet droit, d’apparition progressive, celle-ci s’étant avérée peu incommodante au cours des premières semaines. Il indique, ensuite, que c’est vers le 20 octobre 2011 que le tableau douloureux serait devenu plus soutenu de manière à nécessiter de consulter un médecin.

[20]        Lors de son examen, le docteur Gourdeau constate que la douleur est située précisément au niveau du court extenseur du pouce droit, notant, par surcroît, que le mouvement d’extension du pouce contre résistance est douloureux.

[21]        Selon les informations recueillies auprès du travailleur, ses activités professionnelles requièrent de manipuler beaucoup d’instruments de cuisine, citant, notamment, des chaudrons, des plats de différentes grandeurs ainsi que le wok.

[22]        Toujours en référence aux explications offertes par le travailleur, il retient qu’il s’avère requis d’effectuer une prise en pince, en force, avec les deux mains et ce, sur de longues périodes de temps durant la journée.

[23]        Considérant l’âge du travailleur (30 ans) et le fait qu’il n’ait connu aucun antécédent douloureux au niveau de sa main droite, le docteur Gourdeau émet l’avis qu’il y a relation entre le diagnostic de tendinite de De Quervain et les activités accomplies au travail.

[24]        En somme, l’apparition progressive des douleurs ainsi que la compatibilité de la lésion diagnostiquée, sur le plan clinique, avec un syndrome de surutilisation professionnelle, l’amènent à conclure que la tendinite du court extenseur au pouce droit s’associe, de manière probable, aux activités accomplies au travail.

[25]        Lors de son témoignage, le travailleur confirme qu’il est à l’emploi de l’employeur depuis environ 10 ans, ayant été embauché à l’origine comme aide-cuisinier. Or, au cours des dernières années, il fut davantage appelé à accomplir des tâches de cuisinier, son employeur ayant observé son intérêt marqué pour le devenir. Ses explications rejoignent, en somme, celles offertes par le propriétaire du restaurant, monsieur Tommy Wong.

[26]        Quant à l’horaire quotidiennement travaillé, il s’échelonne entre 10 heures et 20 heures. Cet horaire diffère toutefois durant la fin de semaine puisqu’il s’échelonne alors entre 14 heures et 22 heures, soit lors des journées plus particulièrement travaillées les vendredis, samedis et dimanches.

[27]        Quant au moment à partir duquel l’employeur fut informé des douleurs ressenties par le travailleur, monsieur Wong a tenu à préciser que c’est à son retour d’un congé pris du 16 au 19 octobre 2011 aux fins d’accompagner sa conjointe, à Toronto.

[28]        Il explique que lorsque le travailleur est revenu au travail, son supérieur immédiat, le gérant du restaurant, s’est fait remettre l’attestation médicale complétée aux fins CSST, le 19 octobre 2011. Le gérant fut ainsi informé des prétentions du travailleur à l’effet que ses malaises auraient été causés par l’exécution de mouvements répétitifs, à son travail.

[29]        Monsieur Wong tient également à souligner le fait que le travailleur est gaucher alors que la lésion diagnostiquée est du côté droit.

[30]        Pour permettre une revue complète des tâches quotidiennement accomplies, monsieur Wong a élaboré celles-ci au sein d’un document qui fit l’objet de dépôt (Pièce E-1).

[31]        Après avoir pris connaissance de cette description de tâches, le travailleur reconnaît qu’elle les représente fidèlement à l’exception de certaines précisions qu’il entend apporter.

[32]        De l’ensemble des explications offertes, la Commission des lésions professionnelles retient donc les éléments suivants.

[33]        Les cuisiniers accomplissent leurs tâches dépendamment de l’horaire de travail conçu par le gérant et, dépendamment qu’ils aient à le faire comme cuisinier A ou cuisinier B.

[34]        Il importe de rappeler que le restaurant offre des buffets permettant aux clients de s’y servir durant l’heure du dîner ou l’heure du souper. De plus, les clients peuvent se présenter pour apporter leurs commandes ou pour manger, sur place, en choisissant des mets à la carte.

[35]        Lorsque le cuisinier travaille, en semaine, les tâches qu’il doit accomplir entre 10 h et 10 h 30, à titre de cuisinier A, consistent à remplir les woks d’eau afin d’y faire cuire les pâtes alimentaires. Chaque cuisinier dispose de deux woks bien que le plan de travail en contienne huit.

[36]        Il importe de retenir que ces woks ont 24 pouces de diamètre et leur grande dimension requiert qu’ils demeurent fixés au plan de travail. Le cuisinier doit donc utiliser les ustensiles mis à sa disposition pour mélanger les pâtes et les ingrédients, ces ustensiles étant de grandes spatules et de grandes cuillères chinoises. Ainsi, il n’a nullement à soulever le wok, durant le temps de cuisson.

[37]        Lors du visionnement de la bande-vidéo, il fut loisible d’observer un cuisinier qui procède à la cuisson d’ingrédients, mélangeant ceux-ci avec deux de ces ustensiles, chacun étant maintenu par chacune de ses mains. Leur dimension est impressionnante puisqu’ils sont munis d’un manche d’une longueur atteignant un pied et demi.

[38]        Lorsque la cuisson est terminée, le met est transvidé dans une assiette ou dans un grand bac en faisant usage de ces ustensiles.

[39]        De plus, une araignée peut être utilisée pour sortir certains types de pâtes aux fins de les déposer dans un bac de plastic. Une fois qu’il est rempli, ce bac est transporté jusqu’à l’évier pour que les pâtes y refroidissent. La distance à parcourir pour s’y rendre est de 25 pieds alors que le poids du bac peut atteindre 25 livres.

[40]        L’ustensile communément désigné « l’araignée » est également de grande dimension, étant muni d’un long manche et d’une large louche perforée.

[41]        Quant aux assiettes qui contiennent les mets préparés et qui ont été choisis à la carte, par les clients, ils sont déposés sur le comptoir situé à proximité du passe-plat. Contrairement au bac qui doit être soulevé et manipulé avec les deux mains, l’assiette peut être manipulée avec une seule main mais peut également l’être avec les deux mains, dépendamment de son contenu et/ou du poids à manipuler.

[42]        Pour le cuisinier B, il doit prendre les blocs de riz qui sont déjà cuits et qui sont contenus dans un bac de plastic aux fins de les défaire, sous l’eau, tout en les rinçant. Ensuite, il ajoute les assaisonnements requis et fait réchauffer le tout, au wok.

[43]        Vers 10 h 45, les cuisiniers A et B font la mise en place des ingrédients pour la préparation des repas. Cette opération consiste à prendre les aliments pré-coupés et les déposer dans des bols en acier inoxydable. Ainsi, le tout est prêt afin de faciliter la préparation des repas, en temps opportun, soit plus particulièrement lorsque le buffet commencera à être servi.

[44]        Vers 11 heures, les cuisiniers doivent commencer la cuisson de la douzaine de plats destinés au buffet. Monsieur Wong a tenu à préciser que les cuisiniers n’ont pas à apporter eux-mêmes ces plats, au buffet, puisqu’ils y sont acheminés par d’autres préposés à l’emploi du restaurant.

[45]        Pour la cuisson de ces plats, référence est faite aux explications ci-haut offertes, lors du visionnement de la bande-vidéo, voulant que cela se fait avec l’aide de deux spatules ou cuillères qui permettent de brasser les aliments. Quant à la durée de cette cuisson, elle s’effectue habituellement entre deux et quatre minutes.

[46]        L’une des précisions également apportées par monsieur Wong est à l’effet que le mélange des aliments avec les deux cuillères peut se faire sans qu’on ait à déployer un quelconque effort.

[47]        Quant aux précisions apportées par le travailleur, elles sont à l’effet que lorsqu’il utilise un seul ustensile, que ce soit pour brasser les aliments ou pour les transvider dans un bac ou dans une assiette, il utilise alors autant sa main droite que sa main gauche. Il doit toutefois le manier en effectuant un mouvement de prise en pince afin de bien le maintenir et le diriger adéquatement. Aussi, une certaine pression doit être exercée sur le manche de l’ustensile afin de ne pas l’échapper. Il cite, en exemple, le transfert du met du wok à l’assiette ou au bac en faisant usage de l’araignée.

[48]        Entre 11 h 30 et 14 h, les cuisiniers s’affairent à compléter l’étape de mise en place. Il s’agit, en fait, de préparer les différents ingrédients servant à la préparation des repas.

[49]        Le lundi, les cuisiniers A et B sont assignés, en alternance, à la préparation des spare-ribs. Cette opération implique de préparer la viande et de la découper. Pour le cuisinier A, il doit nettoyer les côtes de porc en faisant usage d’un couteau pour enlever le gras sur la viande ainsi que l’excédent de viande qui sera utilisé pour d’autres préparations. Le même cuisinier doit ensuite procéder à les faire cuire dans le wok.

[50]        Quant au cuisinier B, il doit couper les spare-ribs avec une machette et les déposer, ensuite, sur un chariot.

[51]        La mise en place se termine vers 14 heures et de 14 h à 14 h 30, les cuisiniers bénéficient d’une pause-repas.

[52]        Le visionnement de l’une des séquences de la bande-vidéo a permis d’observer un cuisinier qui s’affaire à la coupe des spare-ribs. Celui-ci est droitier et maintient le couteau-hachoir avec sa main droite alors que les côtes-levées sont maintenues en place avec sa main gauche.

[53]        Pour le travailleur, on doit évidemment transposer ces maintiens, de façon opposée, devant retenir qu’il utilise le couteau-hachoir avec sa main dominante alors qu’il tient les côtes-levées, avec sa main droite. Il s’agit de donner de grands coups de couteau, entre les côtes, aux fins de les séparer. Les microtraumatismes alors subis le sont au niveau de la main qui manie le couteau, soit la main gauche pour le travailleur. Quant à la main droite, elle sert à enlever la partie de gras en effectuant des mouvements de prise en pince. De plus, tout le temps de l’opération, les côtes sont maintenues en place en effectuant également une prise en pince.

[54]        Le travailleur ajoute la tâche qui doit être accomplie, au préalable, et qui consiste à transporter la caisse contenant les spare-ribs jusqu’au poste de travail où s’effectue la coupe. Quant à son poids, il l’évalue entre 20 ou 25 livres, de telle sorte qu’elle doit être soulevée et transportée en la maintenant par chaque côté, soit en y positionnant les mains en effectuant un mouvement de prise en pince.

[55]        Lorsque l’opération est terminée et que tous les spare-ribs se sont accumulés sur le plan de travail, ils sont poussés pour qu’ils tombent dans le bac placé au sol, à proximité du plan de travail. Il va sans dire que pour les faire cuire, il faut ensuite les transporter jusqu’au plan de travail où sont situés les woks.

[56]        Le travailleur explique qu’avant de les faire bouillir, il faut nettoyer le wok. Lorsqu’ils sont cuits à point, on doit enlever l’eau et les replacer dans le wok afin de les mélanger à la sauce.

[57]        Ensuite, on les transfère dans un grand chaudron qui, une fois plein, pèse entre 35 ou 40 livres. Celui-ci est donc transporté avec l’aide d’un chariot sur une distance d’environ trois à quatre mètres afin de se rendre à l’étagère où il doit être rangé.

[58]        Le travailleur explique qu’il faut évidemment soulever et manipuler le chaudron afin de le positionner à l’endroit qui lui est réservé, sur l’étagère. Le mouvement en cause est à nouveau un mouvement de prise en pince avec les deux mains.

[59]        Lorsqu’il s’agit de nettoyer le wok, le travailleur indique qu’il faut utiliser un petit balai en bambou. Celui-ci est manié autant avec sa main gauche qu’avec sa main droite pour gratter le fond du wok et parvenir à y décoller les ingrédients qui adhérent à la paroi ainsi que la sauce qui s’y est accumulée.

[60]        Le travailleur indique que le maniement de cet instrument se fait avec un mouvement de prise en pince tout en exerçant une certaine pression. Pour monsieur Wong, cette opération ne requiert aucun effort.

[61]        Le travailleur précise également que bien que les woks n’aient pas à être soulevés, il demeure nécessaire de les vider de l’eau qui a été utilisée pour faire bouillir certains aliments.

[62]        Aux fins de les soulever ou de les manipuler, il utilise essentiellement sa main dominante tout en devant parfois utiliser les deux mains. Il s’agit, à nouveau, d’un mouvement de prise en pince qui est conjugué, par surcroît, au déploiement d’un certain effort.

[63]        Le travailleur rappelle également que chaque cuisinier est appelé à travailler sur deux woks, à la fois, de telle sorte que l’opération consistant à nettoyer ou à transvider l’eau implique de répéter l’opération pour chacun des woks dont il a responsabilité.

[64]        La poursuite de la préparation des spare-ribs s’effectue le mardi avec la coupe des hauts de cuisses de poulet. Pour cette opération, les deux cuisiniers sont positionnés à chaque bout du poste de travail et utilisent le même couteau-hachoir que celui utilisé pour la coupe des spare-ribs.

[65]        Évidemment, le travailleur doit utiliser sa main dominante pour manier le hachoir. Par contre, ses deux mains sont utilisées pour transporter la caisse remplie d’ailes de poulet jusqu’au poste de travail, cette caisse devant être transvidée sur le plan de travail. Son poids est évalué entre 40 à 50 livres. Quant à la façon de transporter la caisse, elle requiert de la maintenir de chaque côté en effectuant un mouvement de préhension pleine main ou avec pince digitale. Un certain effort doit à nouveau être déployé compte tenu de la charge à transporter.

[66]        La même manière de faire est utilisée pour procéder à la coupe de morceaux de poulet, en lanières.

[67]        La journée du mercredi est plus particulièrement consacrée à la cuisson des spare-ribs ainsi qu’à la préparation des Wontons. Monsieur Wong tient à préciser que les Wontons sont préparés en alternance par les cuisiniers tout en convenant que l’usage des deux mains est requis. Il convient, de plus, que leur préparation doit être complétée dès le jeudi. Monsieur Wong convient également que chaque cuisinier est appelé à se consacrer à cette préparation à raison de deux heures, par jour.

[68]        La technique utilisée pour cette préparation n’a pu être visualisée lors du visionnement de la bande-vidéo de telle sorte que le travailleur fut invité à la simuler. Assis sur un tabouret devant le poste de travail, il prend un morceau de pâte de forme carrée pour le déposer au centre de sa main; ensuite, il y dépose, en son centre une petite quantité de viande hachée et enveloppe le tout en refermant la pâte. Il simule alors le geste consistant à rabattre les côtés pour ensuite écraser la surface afin que le tout soit bien refermé.

[69]        Le travailleur explique qu’il importe alors d’exercer une bonne pression avec le bout de ses doigts, sur le Wonton. Il précise que le morceau de pâte est généralement positionné au centre de sa main gauche, utilisant sa main droite pour prendre la pincée de viande hachée et l’y déposer au centre du morceau. La main droite est également utilisée pour rabattre les côtés de la pâte et exercer une pression avec le bout des doigts afin d’écraser le tout.

[70]        Il convient, toutefois, qu’il utilise également sa main gauche, celle-ci se refermant alors sur le morceau tout en exerçant une pression.

[71]        La Commission des lésions professionnelles a pu observer qu’un mouvement de prise en pince est effectué avec la main droite alors que, lors de l’usage de la main gauche, celle-ci se referme sur le morceau de pâte en pliant les doigts et tout en exerçant une pression, avec le bout des doigts. Pour illustrer cette manière de faire, le travailleur donne, pour exemple, un kleenex que l’on referme sur un insecte qu’on ne veut pas toucher.

[72]        Quant à la quantité de Wontons préparés, le travailleur l’évalue à 900 unités à l’intérieur d’une période de deux heures, une telle préparation s’effectuant très fréquemment, de manière interrompue.

[73]        Au cours de la journée du jeudi, la mise en place consiste à faire la cuisson des fruits de mer, s’agissant de faire cuire des crevettes, des calmars et autres produits que les aide-cuisiniers ont préalablement fait décongeler.

[74]        Au cours des journées suivantes, soit les vendredis, samedis et dimanches, il y a très peu de mise en place à faire. Les cuisiniers doivent alors limiter leurs préparations pour les ingrédients manquants, la majeure partie de la mise en place s’étant effectuée du lundi au jeudi.

[75]        Durant la période allouée pour la mise en place, soit entre 11 h 30 et 14 heures, les cuisiniers peuvent également être appelés à retourner au wok afin de préparer des mets qui deviennent manquants dans le buffet ou pour des commandes que les clients désirent emporter. D’ailleurs, ils sont ainsi appelés à renouveler de tels plats à deux ou trois reprises, entre 11 h 30 et 14 h.

[76]        Le renouvellement des plats manquants s’effectue également entre 16 h 30 et 21 h, pouvant être fait à raison de quatre ou cinq fois, selon l’achalandage. D’ailleurs, dès 16 heures, les cuisiniers débutent la cuisson des plats qui sont destinés au buffet du soir.

[77]        Le visionnement de la bande-vidéo a également permis d’illustrer la tâche consistant à faire frire certains aliments, tels les oignons français,  les cuisses de poulet et les pommes de terre. Il fut ainsi loisible d’observer la grande dimension des paniers de friteuses, ceux-ci pouvant toutefois remonter automatiquement. Or, plusieurs cuisiniers préfèrent les remonter manuellement et le travailleur a affirmé, pour sa part, qu’il préfère procéder ainsi.

[78]        Il déclare que le panier de la friteuse est manié tant avec sa main gauche qu’avec sa main droite et ce, aux fins de transvider son contenu dans une assiette ou dans l’un des bacs qui est situé derrière lui. Ensuite, il doit soulever et transporter ce bac jusqu’à l’étagère où on peut le remiser.

[79]        Lorsqu’appelé à préciser le nombre de paniers qu’il est ainsi appelé à soulever et vider de son contenu, il l’évalue entre 30 et 50, par jour. Le mouvement qu’il est alors tenu d’effectuer est un mouvement de prise en pince auquel s’associe le déploiement d’un certain effort puisque le poids d’un panier plein se situe entre 15 et 20 livres.

[80]        La pause-repas, le soir, se prend à 20 heures, les cuisiniers disposant alors d’une période de 30 minutes. Ensuite, vers 20 h 30, ils commencent à préparer la fermeture du restaurant. C’est à ce moment qu’ils doivent laver les woks avec la brosse de bambou, remplir les contenants d’ingrédients manquants (sel, huile, sauce Soya) ainsi que placer les légumes et les viandes dans des contenants de la table froide.

[81]        Monsieur Wong a confirmé les affirmations du travailleur voulant que les bacs remplis d’ingrédients peuvent peser jusqu’à 30 livres, convenant, toutefois, que le contenant le plus lourd est celui réservé aux hauts de cuisses de poulet. Monsieur Wong explique, de plus, que ce contenant est soulevé par deux cuisiniers pour ensuite être déplacé en faisant usage des chariots qui leur sont accessibles.

[82]        Monsieur Wong termine son témoignage en évaluant la proportion du temps travaillé au cours d’une journée-type de travail, pour celles travaillées en semaine, de la  manière suivante : 30 % du temps est attribué à la cuisson au wok, 30 % du temps étant également attribué à la mise en place, 15 % consacré à la fermeture du restaurant et 25 % du reste du temps étant voué à l’attente des commandes, en cuisine.

[83]        Pour les quarts de travail de fins de semaines, ces pourcentages sont répartis de la manière suivante : 35 % du temps consacré à la cuisson au wok, 15 % du temps consacré à la fermeture du restaurant, 10 % du temps voué à la mise en place et la préparation des ingrédients alors que 40 % du temps est réservé à l’attente des commandes, affirmant que le travailleur se trouve alors dans la cuisine à ne rien faire.

[84]        Lorsqu’appelé à préciser si les bacs de plastic sont munis de poignées, monsieur Wong répond par la négative, convenant que leur manipulation se fait en agrippant les rebords. Ainsi, le positionnement de chaque main doit se faire sur chacun de ceux-ci de manière à effectuer un mouvement de préhension pleine main ou de prise en pince. Lorsqu’appelé à évaluer le poids d’un wok, il convient qu’il se situe entre 25 et 30 livres.

[85]        Pour la préparation des nouilles chinoises, il faut évidemment les faire cuire, au préalable. Il convient donc qu’il faut transporter le bac de nouilles cuites jusqu’à l’évier afin de les égoutter. Quant au poids du bac ainsi rempli, il l’évalue à 25 livres. De plus, sa manipulation requiert l’usage des deux mains. Encore là, un mouvement de prise en pince est alors requis.

[86]        Outre les pourcentages ci-haut précisés, il y a également lieu de considérer l’admission de monsieur Wong voulant que le temps quotidiennement consacré à la cuisson au wok se situe entre quatre et cinq heures puisqu’il évalue le temps respectivement consacré par chaque cuisinier à une telle cuisson, durant l’heure du dîner, à au moins une heure et demie alors que trois ou quatre heures additionnelles y sont consacrées à partir du souper. Il tient à rappeler, toutefois, que les cuisiniers n’ont pas à soulever régulièrement les woks puisqu’ils sont fixés sur le plan de travail.

[87]        De plus, lors de la fermeture, les cuisiniers sont appelés à manipuler plusieurs bacs d’affilée, s’agissant des bacs qui contiennent les aliments préparés pour le lendemain.

[88]        Afin de permettre une meilleure compréhension du maniement des spatules ou des cuillères chinoises que le travailleur effectue pour cuisiner au wok, celui-ci se lève et simule leur maintien pour mélanger les ingrédients.

[89]        La Commission des lésions professionnelles fut en mesure d’observer le mouvement de préhension au niveau du manche de l’ustensile qui fait en sorte que ce dernier est maintenu entre le pouce et l’index. Il s’agit du même mouvement que celui effectué, en fait, pour permettre le maniement des paniers de friture.

[90]        La notion de lésion professionnelle est ainsi définie à l’article 2 de la Loi sur les accidents du travail et les maladies professionnelles[2] (la loi) :

2. Dans la présente loi, à moins que le contexte n'indique un sens différent, on entend par :

 

« lésion professionnelle » : une blessure ou une maladie qui survient par le fait ou à l'occasion d'un accident du travail, ou une maladie professionnelle, y compris la récidive, la rechute ou l'aggravation;

__________

1985, c. 6, a. 2; 1997, c. 27, a. 1; 1999, c. 14, a. 2; 1999, c. 40, a. 4; 1999, c. 89, a. 53; 2002, c. 6, a. 76; 2002, c. 76, a. 27; 2006, c. 53, a. 1.

 

 

[91]        Quant à la notion de maladie professionnelle, elle est définie en ces termes :

2. Dans la présente loi, à moins que le contexte n'indique un sens différent, on entend par :

 

« maladie professionnelle » : une maladie contractée par le fait ou à l'occasion du travail et qui est caractéristique de ce travail ou reliée directement aux risques particuliers de ce travail;

__________

1985, c. 6, a. 2; 1997, c. 27, a. 1; 1999, c. 14, a. 2; 1999, c. 40, a. 4; 1999, c. 89, a. 53; 2002, c. 6, a. 76; 2002, c. 76, a. 27; 2006, c. 53, a. 1.

 

[92]        Afin de faciliter la preuve, l’article 29 de la loi établit une présomption à l’égard des maladies qui sont énumérées à la Section IV de l’annexe I de la loi, comme suit :

29.  Les maladies énumérées dans l'annexe I sont caractéristiques du travail correspondant à chacune de ces maladies d'après cette annexe et sont reliées directement aux risques particuliers de ce travail.

 

Le travailleur atteint d'une maladie visée dans cette annexe est présumé atteint d'une maladie professionnelle s'il a exercé un travail correspondant à cette maladie d'après l'annexe.

__________

1985, c. 6, a. 29.

 

ANNEXE I

 

MALADIES PROFESSIONNELLES

(Article 29)

 

SECTION IV

 

MALADIES CAUSÉES PAR DES AGENTS PHYSIQUES

 

MALADIES	GENRES DE TRAVAIL
1.     (…)	(…)
2.     Lésion musculo-squelettique se manifestant par des signes objectifs (bursite, tendinite, ténosynovite):	un travail impliquant des répétitions de mouvements ou de pressions sur des périodes de temps prolongées;
3.     (…)	(…)

__________

1985, c. 6, annexe I.

 

[93]        Le diagnostic en cause est celui de tendinite de De Quervain et tel que davantage précisé par le docteur Gourdeau, il s’agit d’une tendinite du court extenseur du pouce droit. Certes, ce diagnostic est énuméré à l’annexe I et peut permettre d’envisager l’application de la présomption.

[94]        Or, encore faut-il que la preuve démontre, de manière prépondérante, un travail qui implique des répétitions de mouvements ou de pression sur des périodes de temps prolongées.

[95]        La jurisprudence[3] a établi que les gestes répétitifs sont des mouvements ou des pressions semblables sinon identiques qui doivent se succéder de façon continue pendant une période de temps prolongée avec cadence assez rapide et périodes de récupération insuffisantes.

[96]        Certes, selon les précisions apportées tant par le travailleur que par monsieur Wong, les tâches accomplies au cours d’une même journée s’avèrent variées. Aussi, bien qu’elles impliquent l’exécution fréquente de certains mouvements, elles n’impliquent nullement une répétition de mouvements sur des périodes de temps prolongées au sens prévu par le législateur.

[97]        Ne pouvant donc pas bénéficier de la présomption prévue à l’article précité, il importe au travailleur de démontrer que sa maladie est caractéristique du travail qu’il exerce ou qu’elle est reliée directement aux risques particuliers de ce travail, le tout au sens prévu par l’article 30 de la loi.

[98]        Une maladie est caractéristique d’un travail lorsque la preuve démontre qu’un nombre significatif de personnes travaillant dans des conditions similaires sont également affectées par cette maladie ou que celle-ci est davantage présente chez ce type de travailleurs que dans la population en général ou d’un groupe témoin[4]. En d’autres termes, la preuve doit « démontrer que le type de travail effectué a cette particularité que la maladie s’y trouvera présente plus fréquemment qu’ailleurs »[5].

[99]        La Commission des lésions professionnelles est d’avis qu’elle ne dispose pas d’une preuve probante d’une maladie qui peut être considérée spécifique, distinctive et typique du travail exercé;[6] en effet, aucune preuve scientifique probante ne vient appuyer une telle conclusion selon laquelle on trouverait chez les aide-cuisiniers ou cuisiniers de mets chinois une incidence plus grande de tendinites de De Quervain.

[100]     Quant à la notion de « risques particuliers », la jurisprudence[7] énonce que :

Il y a lieu de parler de risques particuliers lorsque l’exercice d’un travail fait encourir à celui qui s’en charge, en raison de sa nature ou de ses conditions habituelles d’exercice, un risque particulier de développer une maladie précise.

 

 

[101]     La jurisprudence énonce également que « la preuve de l’existence d’un risque particulier et du lien entre ce risque et la maladie est faite en démontrant l’association qui existe entre un risque défini propre au travail exercé et le développement d’une pathologie particulière.

[102]     Lors de l’analyse d’une réclamation pour une maladie professionnelle, l’identification des facteurs de risque présents dans le milieu de travail doit être faite tout comme celle des facteurs de risque personnels qui peuvent être associés à la survenance de certaines maladies musculo-squelettiques.

[103]     Les mouvements à rechercher en présence d’un diagnostic de tendinite de De Quervain sont ceux de préhension de la main ou de prise en pince bidigitale, soit des mouvement qui sollicitent les tendons du pouce, le tout tel que précisé au sein de la jurisprudence[8] qui évolue au tribunal.

[104]     Bien que la preuve n’ait pas permis de démontrer une répétition de tels mouvements au sens prévu à l’annexe I et à l’article 29 de la loi, il n’en demeure pas moins que la preuve démontre que le travail de cuisinier exercé par le travailleur comporte des facteurs de risque généralement associés à la ténosynovite de Quervain.

[105]     En effet, bien que le travailleur soit appelé à exécuter des tâches variées au cours d’une même journée, la preuve démontre qu’il est tout de même appelé à exercer fréquemment ou enfin, de manière suffisante, des mouvements de préhension de la main ou de prise en pince, tantôt avec force, tantôt en exerçant une pression. De plus, ces mouvements sont non seulement quotidiennement accomplis mais également au cours de toutes les autres journées travaillées durant la semaine.

[106]     La preuve démontre donc la présence de facteurs de risque de manière suffisante et ce, aux fins de conclure à la relation entre la lésion diagnostiquée et les tâches accomplies au travail, en tant que cuisinier, au cours des trois dernières années.

[107]     Après une longue revue de toutes et chacune de ces tâches, la Commission des lésions professionnelles retient plus particulièrement qu’il est appelé à manipuler fréquemment les paniers de fritures aux fins de les transvider dans des bacs ou dans des assiettes.

[108]     En effet, le mouvement alors accompli implique un mouvement de prise en pince, la poignée du bac étant maintenue entre le pouce et les autres doigts de la main. Et, plus souvent qu’autrement, ce maniement s’effectue avec la main droite, le travailleur ayant affirmé, de manière crédible, qu’il utilise ou bien ses deux mains, en alternance, ou bien, simultanément.

[109]     Ainsi, même si certains aliments ne sont pas cuits à la friteuse, chaque jour, les frites et les oignons français le sont.

[110]     Le travailleur est également appelé à transporter quotidiennement de lourds bacs d’ingrédients pouvant s’agir de bacs remplis de spare-ribs, de cuisses de poulet et de tout autre ingrédient préparé. Le mouvement de préhension pleine main ou enfin, avec prise en pince, implique alors le déploiement d’un certain effort, une caisse de spare-ribs pouvant peser entre 20 et 25 livres alors qu’une caisse de hauts de cuisses de poulet représente une charge qui se situe entre 40 et 50 livres. Quant aux bacs de riz ou de nouilles, leur poids peut atteindre 30 livres.

[111]     De plus, lorsque les spare-ribs sont cuits, ils sont versés dans un chaudron dont le poids est évalué entre 35 et 40 livres, celui-ci devant également être soulevé et placé sur l’une des tablettes de l’étagère où il y a lieu de le ranger. Manifestement, le travailleur est encore appelé à utiliser ses deux mains et ce, en effectuant un mouvement de prise en pince pour manipuler une charge non négligeable.

[112]     La Commission des lésions professionnelles constate également que le travailleur est appelé à exercer un mouvement de prise en pince lorsqu’il manie l’araignée. En fait, il s’agit de l’ustensile qui est utilisé pour cueillir les pâtes qui sont cuites au wok pour les transférer aux fins de les déposer dans un grand bac.

[113]     L’ustensile observé, lors du visionnement de la bande-vidéo, consiste en une grande louche, de forme ronde, et qui est trouée. En raison de la grande surface de la louche, la quantité de pâtes recueillie s’avère non négligeable de telle sorte que le mouvement de prise en pince qui est requis au maniement de cet ustensile s’associe également au déploiement d’un certain effort conjugué à l’exercice d’une certaine pression, sur le manche.

[114]     Encore là, la Commission des lésions professionnelles retient que le témoignage du travailleur, sur cet aspect, est demeuré crédible et surtout lorsqu’il a affirmé qu’il faisait usage de ses deux mains, en alternance.

[115]     Pour la préparation des Wontons, les mouvements simulés par le travailleur ont permis d’illustrer l’usage de sa main droite aux fins de déposer la viande au centre de la pâte pour ensuite rabattre les côtés du morceau et exercer une pression permettant de refermer le tout.

[116]     Encore là, la Commission des lésions professionnelles fut en mesure d’observer un mouvement de prise en pince qui s’associe, encore une fois, à l’exercice d’une certaine pression. Le mouvement est d’ailleurs accompli de manière soutenue et prolongée, le travailleur étant appelé à préparer d’affilée, à l’intérieur d’une période de deux heures, près de 900 unités. Il va sans dire qu’il s’agit de l’un des facteurs de risque qui a contribué, en l’espèce, à l’apparition de la tendinite de De Quervain.

[117]     Lors de la préparation de plats à la carte, les mets préparés au wok sont transvidés dans une assiette, laquelle doit ensuite être placée sur le comptoir à proximité du passe-plat. La manipulation de cette assiette requiert évidemment un mouvement de prise en pince et ce, tantôt avec la main gauche, tantôt avec la main droite ou enfin, avec les deux mains à la fois. Or, ce mouvement requiert d’appliquer une certaine force au niveau des doigts et du pouce pour saisir les assiettes, par leurs côtés et les maintenir ainsi sans les renverser jusqu’à destination.

[118]     La Commission des lésions professionnelles retient également que le travailleur est appelé à procéder au nettoyage du wok. L’usage du petit balai en bambou requiert à nouveau l’exécution d’un mouvement de prise en pince tout en exerçant une certaine pression aux fins de gratter le fond du wok et parvenir à faire décoller les ingrédients et la sauce qui s’y sont accumulés.

[119]     À cette opération de nettoyage, s’ajoute celle consistant à vider le wok lorsqu’il est rempli d’eau, avant de procéder à la cuisson des aliments. Aussi, bien que la cuisson s’effectue généralement en ne maniant pas le wok puisque celui-ci demeure fixé au plan de travail, il n’en demeure pas moins que ce récipient doit tout de même être soulevé et manipulé lorsque vient le temps de le vider de son contenu en eau. Or, il s’agit d’un récipient qui représente une charge importante, même lorsqu’il est vide, son poids ayant été évalué entre 25 et 30 livres.

[120]     Pour procéder à la coupe des spare-ribs, les doigts de la main droite sont utilisés pour maintenir en place les morceaux le temps de frapper dessus avec le couteau-hachoir. Ensuite, ce même mouvement doit être répété afin de tirer sur les morceaux de gras ou les excédents de viande, le tout de manière à préparer de petits morceaux destinés à la consommation.

[121]     Il va sans dire que le détachement des morceaux de gras et des morceaux de viande requiert non seulement de répéter des mouvements de prise en pince mais également le déploiement d’un certain effort ou enfin, d’une certaine pression. De plus, il s’agit d’un mouvement de prise en pince fine puisque la dextérité est de mise.

[122]     La Commission des lésions professionnelles considère donc que l’ensemble de la preuve démontre l’exécution de mouvements de prise en pince ou de préhension plusieurs fois, au cours d’une même journée et ce, tous les jours de la semaine.

[123]     Il y a lieu de conclure, par la même occasion, que le travail de cuisinier, tel qu’exercé par le travailleur dans cet établissement de cuisine chinoise, sollicite, de façon fréquente, les tendons du pouce dans des postures non-ergonomiques.

[124]     Certes, dans le présent cas, le travailleur a développé des symptômes du côté droit, soit le côté opposé à sa main dominante, mais cela demeure tout de même congruent avec la description de tâches qu’il a à accomplir puisque celles-ci impliquent l’exécution de mouvements reconnus à risque pour développer une tendinite, autant du côté droit que du côté gauche.

[125]     La Commission des lésions professionnelles conclut donc que la preuve a démontré, de manière prépondérante, que la lésion diagnostiquée est reliée aux risques particuliers du travail accompli par le travailleur en tant que cuisinier, au cours des trois dernières années.

PAR CES MOTIFS, LA COMMISSION DES LÉSIONS PROFESSIONNELLES :

ACCUEILLE la requête produite par monsieur Ai Nguyen Luong, le travailleur, le 7 février 2012;

INFIRME la décision rendue par la Commission de la santé et de la sécurité du travail, le 1^er février 2012, à la suite d’une révision administrative;

DÉCLARE que monsieur Ai Nguyen Luong a été victime d’une maladie professionnelle à compter du 19 octobre 2011, s’agissant d’une maladie reliée aux risques particuliers du travail de cuisinier, tel qu’exercé au cours des trois années;

DÉCLARE que monsieur Ai Nguyen Luong a droit aux indemnités prévues par la Loi sur les accidents du travail et les maladies professionnelles.

 

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	Carole Lessard
Me Anne-Marie Vézina
ADP SANTÉ ET SÉCURITÉ AU TRAVAIL
Représentante de la partie intéressée